| 2020.12.25（月） |
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| 発酵と熟成がテーマの日本料理レストランＧＩＮＺＡ豉ＫＵＫＩ 1月季節のコースメインは石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ ソムリエ厳選のプレミアムな日本酒の飲み比べを数量限定で提供 |
1月にディナーでご来店いただいたお客様にはお年賀として
「味噌と豆豉のクッキー」を進呈(ひかり発酵滋養)
ひかり味噌(株)(長野県諏訪郡下諏訪町、林善博代表取締役社長)の子会社であるひかり発酵滋養(株)(東京都文京区大塚、星野晃代表取締役)が運営する日本料理レストラン「GINZA豉KUKI」(ぎんざくき)は、発酵と熟成をテーマにした月替わりの季節のコースを提供している。
1月のコース内容を案内すると、長期熟成味噌をつかった赤出汁の上澄み出汁でいただく、旬の石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ、豉秘伝の赤味噌ドレッシングでお召し上がりいただく酢の物など、GINZA豉KUKIでしか味わえない逸品を提供する。
石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ 赤味噌の上澄み出汁
◆季節のコース￥12,000(税•サービス料別)
先付 豉特選「雅」の味噌汁焦がし葱油
お造り 本日のお造り あしらい一通り たまり醤油、煎り酒、白味噌󠄀「禅」と柚子果汁の酢味噌󠄀でお碗 百合根饅頭 鴨ロースト九条葱 和辛子
お凌ぎ 冷製茶碗蒸し 数の子 蟹 三つ葉
揚物 尼鯛いりだし くわいチップ カラスミ粉 白味噌と人参のソース
口直し ほうじ茶のグラニテ
強肴 石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ 赤味噌の上澄み出汁
酢の物 あん肝サラダ仕立て キクラゲ熟成ぽん酢漬け 発酵赤味噌ドレッシング
食事 豉特選「華」「禅」の味噌󠄀汁
味噌は二種類からおひとつお選びいただける。長野県飯山産コシヒカリ土鍋炊きご飯、牛
時雨煮 漬物 昆布有馬煮
デザート 赤味噌のフィナンシェ 白味噌と酒粕のアイスクリーム リンゴソース 季節のフルーツ
◆季節のショートコース￥9,000(税•サービス料別)
先付 豉特選「雅」の味噌汁焦がし葱油
お造り 本日のお造り あしらい一通り たまり醤油、煎り酒、白味噌󠄀「禅」と柚子果汁の酢味噌󠄀でお凌ぎ 冷製茶碗蒸し 数の子 蟹 三つ葉
メイン 二品からお選びいただける
一.尼鯛いりだし くわいチップ カラスミ粉 白味噌と人参のソース
二.石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ 赤味噌の上澄み出汁
酢の物 あん肝サラダ仕立て キクラゲ熟成ぽん酢漬け 発酵赤味噌ドレッシング
食事 豉特選「華」「禅」の味噌󠄀汁
味噌は二種類からおひとつお選びいただける。長野県飯山産コシヒカリ土鍋炊きご飯 牛時
雨煮 漬物 昆布有馬煮
デザート 赤味噌のフィナンシェ 白味噌と酒粕のアイスクリーム リンゴソース 季節のフルーツ
合根饅頭 鴨ロースト九条葱 和辛子 あん肝サラダ仕立て
あん肝サラダ仕立て キクラゲ熟成ぽん酢漬け 発酵赤味噌ドレッシング
◆新年プレミアム日本酒利き酒
2021年1月、GINZA豉KUKIから新年を祝うおめでたい日本酒利き酒を提案している。お正月は贅沢に美味しい日本酒をゆっくりと堪能したいと思うのではないでしょうか。厳選したプレミアムな日本酒の飲み比べをお楽しみ頂ける。同店のソムリエの永井清文がセレクトした。
料金：8,800円(税•サービス料別)、別途コース料金
アイテム数：7Glass
イベント期間：1月末まで(30名様限定）
＜ご提供アイテム＞
●陸奥八仙 Hassenblage ハッセンブラージュ Premium Hassen 青森
「八戸酒造」(八戸市湊町)の同社初となる高級酒「Hassenblage～ハッセンブラージュ」を限定1,000本で2020年10月1日にリリース。ハッセンブラージュは、共に同社の契約農家が育てた青森県産の「華想い」「レイメイ」「吟烏帽子(ぎんえぼし)」「まっしぐら」の4種類の米を40％まで精米して仕込んだ酒を調合したもの。商品名のハッセンブラージュは、八戸酒造の代表的な銘柄である「八仙」と「調合」の意味を持つ「Assemblage」とを掛け合わせて命名。それぞれの個性が絶妙なバランスで引き立て合う「ぜいたくな」味わいを楽しめる。
●赤武 AKABU 魂の大業 岩手
「赤武酒造」(盛岡市)AKABUブランドとして初となる大吟醸。しかも全国新酒鑑評会で金賞を獲るべく仕込まれた出品用ハイスペック大吟醸。残念ながらR1BYの結審は中止となってしまったため、言わば幻の出品大吟醸だが、AKABUの技術を結集したお酒の出来映えは凄いのひと言。「結の香」は岩手県産米の最高峰。岩手県が研究を重ね、山田錦に匹敵する酒米にしたい。夢の糸は酒米「結の香」となって紡がれた。この一本はその最高級酒米「結の香」を三割五分まで磨き、徹底的に米を洗い、超低温発酵で仕上げたお酒だ。
●残響 Super7 超特選 2020 宮城
平成20年12月に新澤醸造店(大崎市三本木北町)の自社精米機にて一桁の9％の精米に成功したことから、発売された超プレミアム日本酒。『残響』は世界一の精米歩合をコンセプトに毎年進化し2014年発売の残響は8％精米。他蔵で精米歩合7％が確認された為、世界一の精米の商品理念のもと、2015年発売の残響は7％精米に変更。2020年発売の残響は宮城県産の酒米「蔵の華」を約350時間かけて精米し、精米歩合7％まで磨いてから仕込まれた感動の1本。アメリカ•グラミー賞のレセプションでも振舞われた実績を持つ最高級レベルの日本酒だ。
●楯野川 純米大吟醸 七星旗 山形
楯の川酒造(酒田市)が造る、技術の限界に挑戦するという若い蔵元ならではの取り組みの結晶。庄内平野で契約栽培された酒造好適米「出羽燦々」を、精米歩合7％になるまで丁寧に磨き上げ、技術の粋を集め醸した。「七星旗」とは戊辰戦争において庄内藩二番大隊が掲げた軍旗。北斗七星を逆さに配したこの旗は、別名「破軍星旗(はぐんせいき)」と呼ばれた。地元庄内に残る歴史と風土を日本酒という形で後世に残していきたいとの思いを込め、「楯野川 純米大吟醸 七星旗(しちせいき)」は誕生した。
●八海山 純米大吟醸 金剛心 ブラックボトル 新潟
八海醸造(南魚沼市)が目指す、馥郁と調和した淡麗な味と香り、喉ごしの後の豊かな充実感。そんな大吟醸造りに挑戦するために、選び抜いた原料米を使用。兵庫県吉川産山田錦と、新潟県魚沼産五百万石を絶妙に配合し、八海山系の地層の伏流水(雷電様)で仕込み、大吟醸造りの手法を駆使して醸し上げた。氷点下3度にて2年間おだやかに貯蔵熟成させた。高品質な酒つくりを追求しつづける八海醸造のゆるぎない一元の心をあらわしている。
●満寿泉 純米大吟醸 R KIMOTO 生 富山
桝田酒造店(富山市東岩瀬町)の新チャレンジ酒。江戸時代から伝わる伝統的な日本酒製法、生酛造りにて醸した純米大吟醸。シャンパン酵母で醸し、果実の様なフルーティーな香りが上品に広がり、ほのかに米の甘みとシャンパン酵母由来の酸味を感じる。Rとはドンペリニヨンの醸造最高責任者リシャール•ジェフロワ氏の頭文字のRで、ドンペリニヨンの酵母で醸した山田錦100％使用のレアなお酒だ。
●澤屋まつもと 守破離 愛山 雫 京都
松本酒造(京都市伏見区)の必要以上には手を掛けない引き算の造りのお酒。少量仕込み、低温長期発酵。醗酵した醪を袋に小分けして重力のみで垂れてくる雫を集めた原酒そのままである。実は原酒の度数も決まってなく、その年のお米のコンディションで決まるそうだ。色々な味わいの表現をする愛山の核となる旨味だけを抽出した日本酒。
全ての日本酒が限定入荷の為、なくなり次第終了とさせて頂く。
◆味噌と豆豉のクッキー
味噌を練り込んだクッキー生地に大豆の発酵食品 豆豉を刻み入れ、アクセントにした佐藤料理長考案のオリジナルクッキー。味噌のやさしい塩味に豆豉の独特な深みのある香り、香ばしい旨みがやみつきになる一品だ。お酒のあてやティータイムにもおすすめだ。1月にディナーでご来店いただいたお客様に、お年賀として進呈する。味噌と豆豉のクッキー
味噌と豆豉のクッキー
《 GINZA豉KUKI 店舗概要 》
住所 ： 東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
電話 ： 03-3572-5433( 要予約）
営業時間：(コロナウイルス感染拡大防止のため、変更になる場合ある）
ランチ 11：30～14：30
ディナー 18：00～22：00
定休日 ： 第2•4月、日、祝日(夏季、年末休みあり)
席数 ： 20席(カウンター6席、テーブル8席、個室6席）
ソーシャルディスタンスを確保してご案内している
HP ： https://ginzakuki.com/
Instagram：https://www.instagram.com/ginza_kuki/
Facebook: https://www.facebook.com/ginzakuki/
《 銀座豉特選オンラインショップ 》
ひかり味噌の味噌づくりの技すべてを注いだ特別な味噌を販売している。ご贈答にも利用いただけるギフトも用意している。
https://www.ginzakuki-shop.com/
年に一度、大寒仕込みでつくられる天然醸造三年長期熟成味噌「雅」(みやび)
ちなみにひかり味噌(株)(URL: https://www.hikarimiso.co.jp/)は製造業で、本社を長野県諏訪郡下諏訪町4848-1に置く。電話番号は0266-27-8848 。代表者は林 善博氏、上場は未上場。資本金は1億円 。
「味噌と豆豉のクッキー」を進呈(ひかり発酵滋養)
ひかり味噌(株)(長野県諏訪郡下諏訪町、林善博代表取締役社長)の子会社であるひかり発酵滋養(株)(東京都文京区大塚、星野晃代表取締役)が運営する日本料理レストラン「GINZA豉KUKI」(ぎんざくき)は、発酵と熟成をテーマにした月替わりの季節のコースを提供している。
1月のコース内容を案内すると、長期熟成味噌をつかった赤出汁の上澄み出汁でいただく、旬の石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ、豉秘伝の赤味噌ドレッシングでお召し上がりいただく酢の物など、GINZA豉KUKIでしか味わえない逸品を提供する。
石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ 赤味噌の上澄み出汁
◆季節のコース￥12,000(税•サービス料別)
先付 豉特選「雅」の味噌汁焦がし葱油
お造り 本日のお造り あしらい一通り たまり醤油、煎り酒、白味噌󠄀「禅」と柚子果汁の酢味噌󠄀でお碗 百合根饅頭 鴨ロースト九条葱 和辛子
お凌ぎ 冷製茶碗蒸し 数の子 蟹 三つ葉
揚物 尼鯛いりだし くわいチップ カラスミ粉 白味噌と人参のソース
口直し ほうじ茶のグラニテ
強肴 石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ 赤味噌の上澄み出汁
酢の物 あん肝サラダ仕立て キクラゲ熟成ぽん酢漬け 発酵赤味噌ドレッシング
食事 豉特選「華」「禅」の味噌󠄀汁
味噌は二種類からおひとつお選びいただける。長野県飯山産コシヒカリ土鍋炊きご飯、牛
時雨煮 漬物 昆布有馬煮
デザート 赤味噌のフィナンシェ 白味噌と酒粕のアイスクリーム リンゴソース 季節のフルーツ
◆季節のショートコース￥9,000(税•サービス料別)
先付 豉特選「雅」の味噌汁焦がし葱油
お造り 本日のお造り あしらい一通り たまり醤油、煎り酒、白味噌󠄀「禅」と柚子果汁の酢味噌󠄀でお凌ぎ 冷製茶碗蒸し 数の子 蟹 三つ葉
メイン 二品からお選びいただける
一.尼鯛いりだし くわいチップ カラスミ粉 白味噌と人参のソース
二.石川県産天然クエのしゃぶしゃぶ 赤味噌の上澄み出汁
酢の物 あん肝サラダ仕立て キクラゲ熟成ぽん酢漬け 発酵赤味噌ドレッシング
食事 豉特選「華」「禅」の味噌󠄀汁
味噌は二種類からおひとつお選びいただける。長野県飯山産コシヒカリ土鍋炊きご飯 牛時
雨煮 漬物 昆布有馬煮
デザート 赤味噌のフィナンシェ 白味噌と酒粕のアイスクリーム リンゴソース 季節のフルーツ
合根饅頭 鴨ロースト九条葱 和辛子 あん肝サラダ仕立て
あん肝サラダ仕立て キクラゲ熟成ぽん酢漬け 発酵赤味噌ドレッシング
◆新年プレミアム日本酒利き酒
2021年1月、GINZA豉KUKIから新年を祝うおめでたい日本酒利き酒を提案している。お正月は贅沢に美味しい日本酒をゆっくりと堪能したいと思うのではないでしょうか。厳選したプレミアムな日本酒の飲み比べをお楽しみ頂ける。同店のソムリエの永井清文がセレクトした。
料金：8,800円(税•サービス料別)、別途コース料金
アイテム数：7Glass
イベント期間：1月末まで(30名様限定）
＜ご提供アイテム＞
●陸奥八仙 Hassenblage ハッセンブラージュ Premium Hassen 青森
「八戸酒造」(八戸市湊町)の同社初となる高級酒「Hassenblage～ハッセンブラージュ」を限定1,000本で2020年10月1日にリリース。ハッセンブラージュは、共に同社の契約農家が育てた青森県産の「華想い」「レイメイ」「吟烏帽子(ぎんえぼし)」「まっしぐら」の4種類の米を40％まで精米して仕込んだ酒を調合したもの。商品名のハッセンブラージュは、八戸酒造の代表的な銘柄である「八仙」と「調合」の意味を持つ「Assemblage」とを掛け合わせて命名。それぞれの個性が絶妙なバランスで引き立て合う「ぜいたくな」味わいを楽しめる。
●赤武 AKABU 魂の大業 岩手
「赤武酒造」(盛岡市)AKABUブランドとして初となる大吟醸。しかも全国新酒鑑評会で金賞を獲るべく仕込まれた出品用ハイスペック大吟醸。残念ながらR1BYの結審は中止となってしまったため、言わば幻の出品大吟醸だが、AKABUの技術を結集したお酒の出来映えは凄いのひと言。「結の香」は岩手県産米の最高峰。岩手県が研究を重ね、山田錦に匹敵する酒米にしたい。夢の糸は酒米「結の香」となって紡がれた。この一本はその最高級酒米「結の香」を三割五分まで磨き、徹底的に米を洗い、超低温発酵で仕上げたお酒だ。
●残響 Super7 超特選 2020 宮城
平成20年12月に新澤醸造店(大崎市三本木北町)の自社精米機にて一桁の9％の精米に成功したことから、発売された超プレミアム日本酒。『残響』は世界一の精米歩合をコンセプトに毎年進化し2014年発売の残響は8％精米。他蔵で精米歩合7％が確認された為、世界一の精米の商品理念のもと、2015年発売の残響は7％精米に変更。2020年発売の残響は宮城県産の酒米「蔵の華」を約350時間かけて精米し、精米歩合7％まで磨いてから仕込まれた感動の1本。アメリカ•グラミー賞のレセプションでも振舞われた実績を持つ最高級レベルの日本酒だ。
●楯野川 純米大吟醸 七星旗 山形
楯の川酒造(酒田市)が造る、技術の限界に挑戦するという若い蔵元ならではの取り組みの結晶。庄内平野で契約栽培された酒造好適米「出羽燦々」を、精米歩合7％になるまで丁寧に磨き上げ、技術の粋を集め醸した。「七星旗」とは戊辰戦争において庄内藩二番大隊が掲げた軍旗。北斗七星を逆さに配したこの旗は、別名「破軍星旗(はぐんせいき)」と呼ばれた。地元庄内に残る歴史と風土を日本酒という形で後世に残していきたいとの思いを込め、「楯野川 純米大吟醸 七星旗(しちせいき)」は誕生した。
●八海山 純米大吟醸 金剛心 ブラックボトル 新潟
八海醸造(南魚沼市)が目指す、馥郁と調和した淡麗な味と香り、喉ごしの後の豊かな充実感。そんな大吟醸造りに挑戦するために、選び抜いた原料米を使用。兵庫県吉川産山田錦と、新潟県魚沼産五百万石を絶妙に配合し、八海山系の地層の伏流水(雷電様)で仕込み、大吟醸造りの手法を駆使して醸し上げた。氷点下3度にて2年間おだやかに貯蔵熟成させた。高品質な酒つくりを追求しつづける八海醸造のゆるぎない一元の心をあらわしている。
●満寿泉 純米大吟醸 R KIMOTO 生 富山
桝田酒造店(富山市東岩瀬町)の新チャレンジ酒。江戸時代から伝わる伝統的な日本酒製法、生酛造りにて醸した純米大吟醸。シャンパン酵母で醸し、果実の様なフルーティーな香りが上品に広がり、ほのかに米の甘みとシャンパン酵母由来の酸味を感じる。Rとはドンペリニヨンの醸造最高責任者リシャール•ジェフロワ氏の頭文字のRで、ドンペリニヨンの酵母で醸した山田錦100％使用のレアなお酒だ。
●澤屋まつもと 守破離 愛山 雫 京都
松本酒造(京都市伏見区)の必要以上には手を掛けない引き算の造りのお酒。少量仕込み、低温長期発酵。醗酵した醪を袋に小分けして重力のみで垂れてくる雫を集めた原酒そのままである。実は原酒の度数も決まってなく、その年のお米のコンディションで決まるそうだ。色々な味わいの表現をする愛山の核となる旨味だけを抽出した日本酒。
全ての日本酒が限定入荷の為、なくなり次第終了とさせて頂く。
◆味噌と豆豉のクッキー
味噌を練り込んだクッキー生地に大豆の発酵食品 豆豉を刻み入れ、アクセントにした佐藤料理長考案のオリジナルクッキー。味噌のやさしい塩味に豆豉の独特な深みのある香り、香ばしい旨みがやみつきになる一品だ。お酒のあてやティータイムにもおすすめだ。1月にディナーでご来店いただいたお客様に、お年賀として進呈する。味噌と豆豉のクッキー
味噌と豆豉のクッキー
《 GINZA豉KUKI 店舗概要 》
住所 ： 東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
電話 ： 03-3572-5433( 要予約）
営業時間：(コロナウイルス感染拡大防止のため、変更になる場合ある）
ランチ 11：30～14：30
ディナー 18：00～22：00
定休日 ： 第2•4月、日、祝日(夏季、年末休みあり)
席数 ： 20席(カウンター6席、テーブル8席、個室6席）
ソーシャルディスタンスを確保してご案内している
HP ： https://ginzakuki.com/
Instagram：https://www.instagram.com/ginza_kuki/
Facebook: https://www.facebook.com/ginzakuki/
《 銀座豉特選オンラインショップ 》
ひかり味噌の味噌づくりの技すべてを注いだ特別な味噌を販売している。ご贈答にも利用いただけるギフトも用意している。
https://www.ginzakuki-shop.com/
年に一度、大寒仕込みでつくられる天然醸造三年長期熟成味噌「雅」(みやび)
ちなみにひかり味噌(株)(URL: https://www.hikarimiso.co.jp/)は製造業で、本社を長野県諏訪郡下諏訪町4848-1に置く。電話番号は0266-27-8848 。代表者は林 善博氏、上場は未上場。資本金は1億円 。
