| 2019.02.23（土） |
パリのシェフやソムリエも太鼓判の「加温熟成解脱酒」の試飲会開催 日本を代表するソムリエ 大越基裕氏が伝えた奇跡の味わいに「日本酒の これからを担う新たなジャンルの酒」と驚愕の声相次ぐ！ |
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2019年1月、秋田酒類製造(株)(本社秋田県秋田市、平川順一社長)が生み出した純米吟醸酒「加温熟成解脱酒」の試飲会が、日本を代表するソムリエ大越基裕氏のお店「An Di」で開催された。この「加温熟成解脱酒」 は、日本よりも先にパリのトップシェフやソムリエに注目されている日本酒だ。
半年の熟成で10年古酒のような色と香りを持ちながら、できたてのフレッシュさを持ち、喉ごしすっきりな日本酒という相反する魅力を持つこれまでにないお酒だ。この「加温熟成解脱酒」 が、なぜパリで人気があるのか、その魅力を改めて日本で紹介するために、大越基裕氏に試飲会の開催を依頼した。大越氏は名店「銀座レカン」のソムリエとして活躍後、フランスに渡り栽培と醸造を学び、帰国後はワインテイスター、ワインディレクターとしても活躍する名実ともに日本を代表するソムリエだ。
試飲会では日本酒をぬる燗や上燗で飲む習慣を取り入れ、日本酒と料理とのマリアージュを披露いただいた。解脱酒の持ち味を料理と合わせることでいっそう明確に際立てることを狙った趣向であった。これは、解脱酒の開発者も気づかなかった日本人ソムリエだからこそ見出した、この酒のポテンシャルであった。単に冷やしてワイングラスで飲むだけでなく、酒の温度帯を変えることで、様々な料理に合い、且つその魅力を失わない日本酒。従来の日本酒にはない、どの温度帯でも個性的に変化しその味わいを楽しめる日本酒だったのだ。
この試飲会に供された料理を担当したのは「An Di」のシェフ内藤千博氏。お招きした日本酒の専門家や愛好家、料理関連のジャーナリスト、フーディの方々からもこの「加温熟成解脱酒」と料理のマリアージュに驚愕の声をいただいた。
冷や・ぬる燗・上燗の温度帯ごとの味わい
ソムリエ大越氏が最高のペアリングでゲストを魅了
この日、大越氏が用意したのは、３つの異なる温度帯の解脱酒とそれぞれに合う料理。香りや酸味、そのバランスの変化に合わせたペアリングに、ゲストも驚嘆の声を上げた。
＜試飲会では参加者の方々から賞賛の声＞
『SAKETIMES』の小池編集長は、一般的な酒は熟成すれば、複雑味が増し、それにつれて重厚感が出るが、解脱酒は複雑味がありながら軽やかな飲みごたえ。つまり相反する要素が存在している。小池氏の豊富な知見をしても「未知なる酒」という評価をいただいた。
コラムニストの中村孝則氏は、最初は酒精強化ワインに近いニュアンスかなと感じたが、味わうほどに、より軽く、よりすっきりしている。日本酒という範疇を飛び越える、新しいジャンルのお酒だと思うと評していただいた。
また、温度感による酸味のバリエーションの多彩さも新しい発見として評価された。「日本酒の新たな可能性を感じることができました」 とミス日本酒の須藤氏、その他にも「未知の酒だ」「各国の料理に間違いなく合う」と和食だけでなく様々な料理と合わせられるポテンシャルに称賛の声が相次いだ。
＜日本を代表するソムリエ大越氏も最高の評価＞
「加温熟成解脱酒」のポテンシャルを見抜いた大越氏。「加温熟成解脱酒はフレッシュだけどシンプルではない。ここまで味をクリーンにして、ここまでの香りを出せる日本酒はいままで見た事がない。新しい味のスタイル、新しい世界観の酒」であると最高の評価を頂いた。
【大越基裕 国際ソムリエ協会 インターナショナルA.S.Iソムリエ・ディプロマ】
2013年6月、ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国を回りながら、最新情報をもとにコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく、日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのマリアージュにも定評がある。
＜各温度帯に相性抜群！試飲会で供された料理＞
7度の解脱酒は甘さのバランスが良く、野菜との相性が抜群！
最初にサーブされたのは、An Diの人気メニュー穴子の生春巻き(煮穴子、じゃばらミカン、パイナップルなどを入れ、タマリンドソースでいただく)。解脱酒は少し冷やすと甘さのバランスがとても良く、フレッシュな味わいが楽しめ、野菜との相性がとても良い。フレッシュで複雑という味わいの構成に合わせて、フレッシュな野菜の中に穴子を加え、酒との距離感を縮めた逸品だ。
単体で飲むなら解脱酒の最適温度、36～38度のぬる燗！
温度を上げると香りが際立つが酸も立つ。解脱酒でその香りと味わいのバランスがベストになるのがこの温度、口当たりの柔らかいテクスチャーが絶妙だ。単体で飲むならこの温度が一番と大越氏。このテクスチャーに合わせたのが、フレンチとエスニックの要素が詰まったイカのソテー。最高の飲み心地に綿密な計算で、テクスチャー側から寄り添わせ、スパイスとの相性の良さも考慮した逸品だ。
解脱酒の香りと酸が際立ち、重厚感溢れる45度の上燗！
温度を上げて出る強いキャラメル香、強い酸、そして深い香り。お料理もこの上燗の解脱酒に負けない強さと深み、複雑性のある香りが必要となる。「鴨胸肉のロースト」(炭で皮目を焼ききった鴨、熟成させた黒にんにくを添え、ハチミツ漬けのキンモクセイやベトナムのショウガの甘酢漬けを散らした)重層的な味わいが、複雑味のある解脱酒と共鳴した逸品だ。
温熟成解脱酒の誕生秘話＞
その名の通り温度を加えて解脱を起こす酒。日本中の酒蔵ができたお酒をこぞって冷やす時代に、真逆の発想で生み出した酒。偶然と偶然の連鎖により生まれた酒の誕生であった。解脱とは、日本酒を長く熟成させた際にできる澱(おり)のこと。澱の発生は完熟の証と言われ、一部の愛好家に間では非常に珍重されてきた。それを約半年という期間に、タブーとも言える酒を温めることにより熟成を促した酒こそが『加温熟成解脱酒』の正体である。
最初に試験中に澱が出た酒をスタッフが発見。腐敗が起きているんじゃないかとも思われたが、見た目は腐敗のもとになる微生物の濁りではなかった。廃棄されてもおかしくない状況で、興味本位で味見した。
その味はとにかく美味かった！
澱(おり)の出た試験中の酒を飲んだ平川順一社長もまた、即決で開発を指示。約1ヶ月で開発チームは組織された。スタッフがチェックに持ってこなければ誕生はなかったし、私が試飲しなければそのまま廃棄だった。さらに社長に試していただかなければこの短期間で、『加温熟成解脱酒』は生まれてこなかったと思います」と、解脱酒の生みの親である古木生産本部長は言う。そうして奇跡的に生まれたのが「加温熟成解脱酒」である。
＜日本ではほとんど流通していない日本酒がパリで話題に＞
何故「加温熟成解脱酒」が話題となったかというと、そこには素晴らしい出会いがあった。世界にフランス料理を知らしめたジョエル・ロブション氏を父に持つ、ルイ・ロブション・安倍氏。「絶妙な酸味と甘味のバランスはフランス料理と相性がいい」と解脱酒のファンになったルイ・ロブション氏。同氏が2017年、秋田県の食材をパリで紹介するイベントを手伝った時のことでした。そのイベントの際に紹介した、アラン・デュカスグループのソムリエが解脱酒を非常に気に入り、店での取り扱いを申し込まれたのがパリで話題となるきっかけとなったそうだ。
＜パリの有名シェフやソムリエも太鼓判＞
パリ『ルドワインヤン』のヤニック・アレノ氏は、ミシュランで『ルドワイヤン』に加え、リゾート地クールシュヴェルにあるレストランも三ツ星を獲得し、現在3ツ星店を2軒同時に持っている唯一の存在だ。
ルドワインヤンの一角に氏が和の料理人とコラボし新たなジャポニズムを楽しませる『アビス』もオープン予定。アレノ氏は解脱酒をテイスティングし、「シンプルにすごく好きなお酒だよ。個性が際立ったものは人も酒も好きなんだ。ウチの和食スペースで扱うということは、リストを共有する『ルドワインヤン』でももちろん飲めるということ。それが何よりの証明さ」と笑いながら話し、この新たな日本酒との出合いを手放しで喜んでくれた。
『ビストロ・デュ・ソムリエ・パリ』フィリップ・フォールブラック氏は、1992年に世界最優秀ソムリエを獲得したソムリエ協会の重鎮だ。「私が今まで飲んだ日本酒の中でもダントツな複雑味を持つ。リンゴのような熟成した香りもある」「まろやかな舌触りとストレートな喉ごし、リッチな余韻も長い。甘さは控えめで酸味とのバランスも良いアタックだね」とコメントした。更に今までこれほど複雑味のある日本酒には出合ったことがない、熟成した日本酒だけど味が古くないとも付け加えてくれた。同氏は「フランスではまだまだ日本酒は新しい分野。これは私に言わせれば米のワイン。自信を持ってお勧めできる」と称賛を頂いた。
＜製品概要＞
加温熟成解脱酒 720ml
参考小売価格：2,700円(本体価格2,500円）
JANコード： 4969516114105
貯蔵中にお酒の熟成が進むと、まれに完熟の証である熟成滓が発生する場合がある。熟成滓の発生したお酒は「解脱(げだつ)」と称され、一部の愛好家に珍重されてきた。高清水『加温熟成解脱酒』は、独自の加温熟成技術により安定的に熟成滓(おり)を発生させ、その熟成滓を濾過した。軽やかな熟成香と透明感に包まれた黄金色の純米吟醸酒だ。
容量：720
容器：瓶
外装：化粧箱
サイズ：W78xD78xH295mm
重量：1.3kg
ケース入数：6
ケースサイズ：W176xD260xH316mm
ケース重量：8.8kg
製造区分：純米吟醸
原材料名：米•米麹
アルコール度数：12.5/日本酒度：-30/酸度：3.4/アミノ酸度：1.1/使用米
精米歩合：麹米(秋田酒こまち•55％) 掛米(秋田酒こまち•55％）
＜会社概要＞
会社名 秋田酒類製造株式会社
本社蔵 秋田県秋田市川元むつみ町4番12号
社長 平川順一
創立 昭和19年8月1日
半年の熟成で10年古酒のような色と香りを持ちながら、できたてのフレッシュさを持ち、喉ごしすっきりな日本酒という相反する魅力を持つこれまでにないお酒だ。この「加温熟成解脱酒」 が、なぜパリで人気があるのか、その魅力を改めて日本で紹介するために、大越基裕氏に試飲会の開催を依頼した。大越氏は名店「銀座レカン」のソムリエとして活躍後、フランスに渡り栽培と醸造を学び、帰国後はワインテイスター、ワインディレクターとしても活躍する名実ともに日本を代表するソムリエだ。
試飲会では日本酒をぬる燗や上燗で飲む習慣を取り入れ、日本酒と料理とのマリアージュを披露いただいた。解脱酒の持ち味を料理と合わせることでいっそう明確に際立てることを狙った趣向であった。これは、解脱酒の開発者も気づかなかった日本人ソムリエだからこそ見出した、この酒のポテンシャルであった。単に冷やしてワイングラスで飲むだけでなく、酒の温度帯を変えることで、様々な料理に合い、且つその魅力を失わない日本酒。従来の日本酒にはない、どの温度帯でも個性的に変化しその味わいを楽しめる日本酒だったのだ。
左内藤氏と右大越氏
この試飲会に供された料理を担当したのは「An Di」のシェフ内藤千博氏。お招きした日本酒の専門家や愛好家、料理関連のジャーナリスト、フーディの方々からもこの「加温熟成解脱酒」と料理のマリアージュに驚愕の声をいただいた。
冷や・ぬる燗・上燗の温度帯ごとの味わい
ソムリエ大越氏が最高のペアリングでゲストを魅了
この日、大越氏が用意したのは、３つの異なる温度帯の解脱酒とそれぞれに合う料理。香りや酸味、そのバランスの変化に合わせたペアリングに、ゲストも驚嘆の声を上げた。
＜試飲会では参加者の方々から賞賛の声＞
『SAKETIMES』の小池編集長は、一般的な酒は熟成すれば、複雑味が増し、それにつれて重厚感が出るが、解脱酒は複雑味がありながら軽やかな飲みごたえ。つまり相反する要素が存在している。小池氏の豊富な知見をしても「未知なる酒」という評価をいただいた。
コラムニストの中村孝則氏は、最初は酒精強化ワインに近いニュアンスかなと感じたが、味わうほどに、より軽く、よりすっきりしている。日本酒という範疇を飛び越える、新しいジャンルのお酒だと思うと評していただいた。
また、温度感による酸味のバリエーションの多彩さも新しい発見として評価された。「日本酒の新たな可能性を感じることができました」 とミス日本酒の須藤氏、その他にも「未知の酒だ」「各国の料理に間違いなく合う」と和食だけでなく様々な料理と合わせられるポテンシャルに称賛の声が相次いだ。
＜日本を代表するソムリエ大越氏も最高の評価＞
「加温熟成解脱酒」のポテンシャルを見抜いた大越氏。「加温熟成解脱酒はフレッシュだけどシンプルではない。ここまで味をクリーンにして、ここまでの香りを出せる日本酒はいままで見た事がない。新しい味のスタイル、新しい世界観の酒」であると最高の評価を頂いた。
【大越基裕 国際ソムリエ協会 インターナショナルA.S.Iソムリエ・ディプロマ】
2013年6月、ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国を回りながら、最新情報をもとにコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく、日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのマリアージュにも定評がある。
＜各温度帯に相性抜群！試飲会で供された料理＞
7度の解脱酒は甘さのバランスが良く、野菜との相性が抜群！
最初にサーブされたのは、An Diの人気メニュー穴子の生春巻き(煮穴子、じゃばらミカン、パイナップルなどを入れ、タマリンドソースでいただく)。解脱酒は少し冷やすと甘さのバランスがとても良く、フレッシュな味わいが楽しめ、野菜との相性がとても良い。フレッシュで複雑という味わいの構成に合わせて、フレッシュな野菜の中に穴子を加え、酒との距離感を縮めた逸品だ。
単体で飲むなら解脱酒の最適温度、36～38度のぬる燗！
温度を上げると香りが際立つが酸も立つ。解脱酒でその香りと味わいのバランスがベストになるのがこの温度、口当たりの柔らかいテクスチャーが絶妙だ。単体で飲むならこの温度が一番と大越氏。このテクスチャーに合わせたのが、フレンチとエスニックの要素が詰まったイカのソテー。最高の飲み心地に綿密な計算で、テクスチャー側から寄り添わせ、スパイスとの相性の良さも考慮した逸品だ。
解脱酒の香りと酸が際立ち、重厚感溢れる45度の上燗！
温度を上げて出る強いキャラメル香、強い酸、そして深い香り。お料理もこの上燗の解脱酒に負けない強さと深み、複雑性のある香りが必要となる。「鴨胸肉のロースト」(炭で皮目を焼ききった鴨、熟成させた黒にんにくを添え、ハチミツ漬けのキンモクセイやベトナムのショウガの甘酢漬けを散らした)重層的な味わいが、複雑味のある解脱酒と共鳴した逸品だ。
温熟成解脱酒の誕生秘話＞
その名の通り温度を加えて解脱を起こす酒。日本中の酒蔵ができたお酒をこぞって冷やす時代に、真逆の発想で生み出した酒。偶然と偶然の連鎖により生まれた酒の誕生であった。解脱とは、日本酒を長く熟成させた際にできる澱(おり)のこと。澱の発生は完熟の証と言われ、一部の愛好家に間では非常に珍重されてきた。それを約半年という期間に、タブーとも言える酒を温めることにより熟成を促した酒こそが『加温熟成解脱酒』の正体である。
最初に試験中に澱が出た酒をスタッフが発見。腐敗が起きているんじゃないかとも思われたが、見た目は腐敗のもとになる微生物の濁りではなかった。廃棄されてもおかしくない状況で、興味本位で味見した。
その味はとにかく美味かった！
澱(おり)の出た試験中の酒を飲んだ平川順一社長もまた、即決で開発を指示。約1ヶ月で開発チームは組織された。スタッフがチェックに持ってこなければ誕生はなかったし、私が試飲しなければそのまま廃棄だった。さらに社長に試していただかなければこの短期間で、『加温熟成解脱酒』は生まれてこなかったと思います」と、解脱酒の生みの親である古木生産本部長は言う。そうして奇跡的に生まれたのが「加温熟成解脱酒」である。
＜日本ではほとんど流通していない日本酒がパリで話題に＞
何故「加温熟成解脱酒」が話題となったかというと、そこには素晴らしい出会いがあった。世界にフランス料理を知らしめたジョエル・ロブション氏を父に持つ、ルイ・ロブション・安倍氏。「絶妙な酸味と甘味のバランスはフランス料理と相性がいい」と解脱酒のファンになったルイ・ロブション氏。同氏が2017年、秋田県の食材をパリで紹介するイベントを手伝った時のことでした。そのイベントの際に紹介した、アラン・デュカスグループのソムリエが解脱酒を非常に気に入り、店での取り扱いを申し込まれたのがパリで話題となるきっかけとなったそうだ。
＜パリの有名シェフやソムリエも太鼓判＞
パリ『ルドワインヤン』のヤニック・アレノ氏は、ミシュランで『ルドワイヤン』に加え、リゾート地クールシュヴェルにあるレストランも三ツ星を獲得し、現在3ツ星店を2軒同時に持っている唯一の存在だ。
ルドワインヤンの一角に氏が和の料理人とコラボし新たなジャポニズムを楽しませる『アビス』もオープン予定。アレノ氏は解脱酒をテイスティングし、「シンプルにすごく好きなお酒だよ。個性が際立ったものは人も酒も好きなんだ。ウチの和食スペースで扱うということは、リストを共有する『ルドワインヤン』でももちろん飲めるということ。それが何よりの証明さ」と笑いながら話し、この新たな日本酒との出合いを手放しで喜んでくれた。
『ビストロ・デュ・ソムリエ・パリ』フィリップ・フォールブラック氏は、1992年に世界最優秀ソムリエを獲得したソムリエ協会の重鎮だ。「私が今まで飲んだ日本酒の中でもダントツな複雑味を持つ。リンゴのような熟成した香りもある」「まろやかな舌触りとストレートな喉ごし、リッチな余韻も長い。甘さは控えめで酸味とのバランスも良いアタックだね」とコメントした。更に今までこれほど複雑味のある日本酒には出合ったことがない、熟成した日本酒だけど味が古くないとも付け加えてくれた。同氏は「フランスではまだまだ日本酒は新しい分野。これは私に言わせれば米のワイン。自信を持ってお勧めできる」と称賛を頂いた。
＜製品概要＞
加温熟成解脱酒 720ml
参考小売価格：2,700円(本体価格2,500円）
JANコード： 4969516114105
貯蔵中にお酒の熟成が進むと、まれに完熟の証である熟成滓が発生する場合がある。熟成滓の発生したお酒は「解脱(げだつ)」と称され、一部の愛好家に珍重されてきた。高清水『加温熟成解脱酒』は、独自の加温熟成技術により安定的に熟成滓(おり)を発生させ、その熟成滓を濾過した。軽やかな熟成香と透明感に包まれた黄金色の純米吟醸酒だ。
容量：720
容器：瓶
外装：化粧箱
サイズ：W78xD78xH295mm
重量：1.3kg
ケース入数：6
ケースサイズ：W176xD260xH316mm
ケース重量：8.8kg
製造区分：純米吟醸
原材料名：米•米麹
アルコール度数：12.5/日本酒度：-30/酸度：3.4/アミノ酸度：1.1/使用米
精米歩合：麹米(秋田酒こまち•55％) 掛米(秋田酒こまち•55％）
＜会社概要＞
会社名 秋田酒類製造株式会社
本社蔵 秋田県秋田市川元むつみ町4番12号
社長 平川順一
創立 昭和19年8月1日
